Лисички на «Балконе»

Роллы из цукини со шпинатом, хрустящий спринг ролл с копченым сыром и спаржей, слоеный пирог с черносливом и бульоном из укропа, мусс из баклажанов с просоленным желтком, сладкие и разные томаты со спаржей, и все — с лисичками, — новое меню ресторана «Балкон» построено на сочетании летних грибов и молодых овощей.

Шеф-повар Илья Черкашин с летними грибами готовит сложные блюда. Так, в хрустящий спринг ролл (450 руб.) заворачивает пюре из молодого картофеля с сельдереем и копченым сыром, зеленую спаржу и припущенные лисички. А в роллах из обжаренного на гриле цукини (590 руб.) —нежное картофельное пюре шеф сочетает с обжаренными лисичками, соусом из сметаны с душистой зеленью и свежим шпинатом.

Для летнего обеда Илья рекомендует спелые мясистые томаты, желтые, бурые и красные, со спаржей и лисичками (550 руб.). Последние он готовит в курином бульоне с укропом и чесноком, и подает с листьями салата корни и спаржей под заправкой на основе свежевыжатого яблочного сока с соусом наршараб.

Пристального внимания заслуживают лисички под муссом из баклажанов (450 руб.) — и закуска, и холодный легкий суп одновременно. Шеф обжаривает грибы с луком и чесноком, подмешивает к ним полбу и покрывает лисички пышным муссом из баклажанов со сливками, белым вином и пармезаном. Дополняет пыльцой из укропа, зеленым маслом из трав и просоленным желтком.

Надо пробовать и домашний пирог из слоеного теста (500 руб.), начиненный обжаренными с луком лисичками, черносливом и розмарином в соусе демиглас. Пирог подают с зеленым бульоном из укропа и вареньем из лисичек, для которого грибы проваривают с соком лимона, сахаром и перцем чили. Грибы с картофелем (450 руб.) в меню тоже есть. Но непростые, конечно. Лисички шеф гарнирует пюре из обжаренной картошки, дополняет воздушным муссом из шпината с авокадо и чипсами из кейла.