Артишоки в Le Restaurant

Le Restaurant известен своей обширной коллекцией деликатесов. Ресторан неизменно предлагает гостям различные паштеты, конфитюры из красных апельсинов или из сицилийских лимонов, миндальную пасту, маринованный трюфель, террин из фуа-гра, песто из дикой рукколы, томатный соус с базиликом, премиальное оливковое масло и многое другое.

Сегодня этот список пополнился редким для Москвы продуктом - артишоками. Благородные растения со съедобным нераскрывшимся соцветием, до которого добраться не так-то просто: все верхние листья срезаются и не используются в приготовлении.

Попрактиковаться в разделке этих мощных цветков можно, конечно, и дома — в Le Restaurant свежие артишоки продают навынос по цене 420 р./100 г. Но удобнее довериться профессионалам. Благо, попробовать нераскрывшиеся цветочные бутоны тут можно в нескольких блюдах.

Вот традиционный рецепт — маринованные артишоки: шеф готовит их в оливковом масле и лимонном соке. Можно заказать на закуску или в качестве гарнира, и отличный вариант – взять карпаччо из говядины с маринованными артишоками и черным трюфелем. А еще артишоки играют важную роль в одном из самых популярных блюд Le Restaurant, перепелке со сливочной эспумой.

Их отваривают, затем фаршируют муссом из белого мяса птицы с белыми грибами и трюфелями, а после этого выкладывают их в грибной бульон с добавлением агар-агара и отправляют в холодильник до полного застывания. Из желе потом вырезают кружки таким образом, чтобы стебель артишока был в центре. Получается очень эффектно.