Butler: летнее меню от Джузеппе Дави

Ресторан итальянской кухни «Батлер» встречает лето гастрономическим обновлением. Шеф-повар Джузеппе Дави подготовил сезонное меню, в котором средиземноморские традиции встречаются с авторским почерком.

Открывает раздел микс листьев салата с клубникой, козьим сыром, зеленой спаржей и бальзамическим уксусом из Модены. Шеф украшает салат бабочками из пармезана с цветами алиссума и подает как главную закуску из сезонных продуктов. Следом — пинцимонио с красными сицилийскими креветками: авторский летний салат из свежих овощей (сельдерея, цукини, огурцов, редиса, мини-моркови, фенхеля и салата романо). Красные креветки маринуются в лимоне и оливковом масле, овощи заправляются соусом «винегрет» с сычуаньским перцем.

Следующее блюдо, на которое стоит обратить внимание, — тортино из маринованных сардин с бурратой, томатами и орегано. Сардины здесь не случайны: на Сицилии их называют символом острова — доступным, честным продуктом, который веками кормил рыбаков и украшал столы богатых домов. В этом блюде нежная страчателла обернута тонким слоем маринованных сардин, а завершают композицию томатная вода, апельсин, грейпфрут, красный лук, каперсы и масло базилика.

В лазанье со страчателлой, шпинатом и томатным соусом Джузеппе Дави изменил традиционную форму лазаньи на равиоли. Обычно в равиоли добавляют шпинат и рикотту, но шеф заменил один из основных ингредиентов на буррату. Листы теста оборачивают в шпинат, а подают блюдо со страчателлой, бурратой на подушке из томатного соуса с базиликом и шалфеем. Отдельного внимания заслуживает домашняя паста кавателли алла каччатора с рагу из кролика. Кавателли делают вручную — небольшие спирали идеально удерживают соус. Рагу из кролика готовится с белыми грибами, чесноком, розмарином, тимьяном, шалфеем и томатным соусом, а конфи из черри, петрушка и сливочное масло только подчеркивают вкус мяса.

Сморчки, фаршированные фуа-гра, с фондю из пармезана — это три текстуры и три вкуса, собранные вместе. Землистые грибы, жирная печень, сырное фондю — каждый ингредиент узнаваем, но ни один не перебивает другой. Масло петрушки и тархун добавляют свежесть и не дают блюду уйти в одну тяжелую ноту.

Перепелка на гриле с брокколини и соусом из малины — перепелка, приготовленная методом су-вид, затем обжаренная на гриле. Брокколини готовится аналогично. Малиновый соус соседствует с анчоусами и чили, а пармезан и пудра из петрушки завершают композицию.

И завершает основную часть меню вырезка из свинины породы дюрок. Ее вывели в Америке почти двести лет назад специально, чтобы мясо было не просто постным или дешевым, а сочным, мраморным и насыщенным по вкусу. В блюде вырезка соседствует с пак-чой су-вид и тремя соусами: черносливовым, свекольным и картофельным. Фисташки бронте, розмарин, тимьян и чеснок добавляют аромат и текстуру.

Новое сезонное меню уже доступно. Атмосфера летнего вечера обретает полные очертания на веранде ресторана — в тени деревьев, под светом винтажных хрустальных люстр. Сезонное меню доступно до конца сезона.