Happy Bones: новый шеф

Марк Стаценко занял должность шеф-повара ресторана «Happy Bones».

Новый шеф не затевает революции — по словам Марка, ему очень нравится здешний, подчеркнуто архаичный bones style, и основную свою задачу он видит в том, чтобы как можно сильнее этот стиль акцентировать.

Теперь на кости в «Happy Bones» подаются практически все мясные блюда, паштеты выносят к столу в распиленной вдоль сахарной косточке; еда укладывается на грубую деревянную доску, застеленную пергаментом.

Технологии Стаценко также предпочитает по возможности глубоко традиционные: мясо томит ночь напролет в печи при низкой температуре, супы расстаивает в течение суток, щедро использует коптильню, и даже куриное филе для банального «Цезаря» жарит на углях.

В представленном Стаценко новом меню – больше полусотни блюд, не считая гарниров и десертов. Среди закусок обращают на себя внимание прежде всего паштеты — из телятины с морковью (470 р.), подаваемый с сахарной косточкой и вареньем из брусники с яблоками, и из куриных потрошков (350 р.) с тостами из серого домашнего хлеба.

Интересно подается и тартар из говядины (550 р.), к которому приносят опять-таки сахарную телячью кость, но в этом случае горячую — можно извлечь из нее ложечкой костный мозг и добавить его в рубленую говядину.

Страсть Стаценко все жарить на гриле воплотилась, как ни странно, в салате — из жаренных на гриле баклажана, сладкого перца и телячьей вырезки (600 р.), а любовь к долгому тщательному томлению – в суточных щах с кроликом и белыми грибами (350 р.), в классической утиной ножке конфи с хурмой (750 р.), подающейся с соусом из черной смородины, и в лопатке ягненка с соусом из печеных овощей (1350 р.).

Отдельного внимания заслуживает так называемый сет под вино (650 р.). В его составе самодельная солонина из утки, самодельная же бастурма из говядины, тушенка из окорока и салат из кореньев.