Мясо в Le Restaurant

Гастрономический Le Restaurant простых путей не ищет. Тут все должно быть на высоте — кухня, вина, сервис, коллекция деликатесов. В том числе, выдержанное мясо. Известно, что говядину вообще редко подвергают сухому вызреванию — это муторно, долго, да еще и вместе с влагой уходит вес, то есть все обходится заметно дороже. Гораздо удобнее оставить вызревать мясо в вакууме – что и делают почти все, даже на родине стейка.

Но не Le Restaurant! Здесь прямо в зале есть живописный специальный шкаф, где поддерживается температура 1-4 градуса и 50-60% влажности, а также постоянная вентиляция воздуха. В этот шкаф на 14-28 дней отправляется воронежская говядина: томагавк-стейк, рибай на кости, Short Loin и T-bone, а также два вида прошутто — из дикого барана и из фермерского гуся (все вызревшее мясо отдают по одной цене 680 руб./100 г).

Перед тем, как поместить мясо в шкаф, повара втирают в него разные специи — зеленый, черный, красный и белый перец, прованские травы, сушеный розмарин. Что же происходит внутри шкафа? На поверхности стейков образуется корка, которую потом перед приготовлением срезают. Под ней мышечная ткань становится мягче, мясо теряет влагу, темнеет, приобретает насыщенный аромат и концентрированный, глубокий вкус.

Вызревшее мясо лучше всего пожарить на древесных углях. Разумеется, под такую еду имеет смысл открыть и бутылочку вина, благо в винной карте ресторана больше 600 наименований. К рибаю на кости прожарки medium отлично подойдет выдержанное бордо с левого берега Leoville las Cases 1996.

К хорошо прожаренному стейку томагавк рекомендуют вино из Приората, Испания Clos Martinet 2009 от знаменитого винодела Сары Перес. Бургундское, например, Chambertin Clos de Beze 2008 от Domaine Perrot-Minot прекрасно будет сочетаться с мраморной говяжьей вырезкой прожарки medium rare.

Такие вот гурманские радости.