Современное лето по-армянски: ризотто из дзавара и крабы в лаваше

«Ноев ковчег» продолжает идти новым курсом, и в летнем меню бренд-шеф ресторана Сергей Навасартов снова переписывает устои армянской кухни на современный лад. Рецепты становятся легче, география продуктов расширяется, а сочетания, которые еще вчера в консервативной национальной кухне сложно было себе представить, сегодня выглядят хоть и революцией, но революцией армянской.

Дерзкий эксперимент — Восток и Дальний Восток в одной тарелке. Перечная тахина и запеченный перец рамиро с камац мацуном и хрустящими чипсами из аджара, а в центре — нежный и сладкий подмаринованный камчатский краб. Еще один рецепт с крабами по-армянски — хрустящий лаваш, запеченный с крабовым мясом, ароматными травами и пореем.

Шеф «Ковчега» ищет вдохновения в популярных летних рецептах и находит его. Карпаччо из армянской стерляди слабой соли с душистым свежим соусом из эстрагона и слайсами огурца. Гаспачо — перечно-томатный суп с авокадо и крабами. Ризотто с морепродуктами — дзавар из дробленой пшеницы с армянской стерлядью и креветками. Даже мороженое в ресторане «Ноев ковчег» этим летом со вкусом тархуна, чабреца и лимона.

Национальные рецепты вернутся в меню по-настоящему современными. Старинное блюдо «Гарни Ярах» Сергей Навасартов готовит совсем легким: мясо в баклажане, а баклажановый хавиар без масла, тушеная баранина и перец рамиро на гриле со свежей зеленью и камац мацуном. Толму по севанскому рецепту, но уже не только с форелью, а с начинкой сразу из трех рыб — армянской стерляди, осетрины и форели, и с киноа вместо риса. И даже бастурма — тонкими слайсами в салате с печеными персиками и мороженым из козьего сыра и чамана. Теплое и холодное, нежное и пряное, сладкое и острое — контрасты рождают новые вкусы и открывают новые грани армянской кухни.

Изучать которые в ближайшие три месяца можно будет не только на веранде с видом на Иоанно-предтеченский монастырь, но и в летнем ресторане, который «Ноев ковчег» впервые открыл во дворе старого московского особняка.