Зеленая спаржа из Коломны в весеннем меню Le Carre

Дано: шеф ресторана Le Carre Эрик Ле Прово, находящий особый азарт в поисках местных продуктов, достойных его гастрономического таланта.

Фермер Николя Буассе, занявшийся (весьма успешно) выращиванием зеленой спаржи в подмосковной Коломне.

При таких исходных данных могло получиться только одно – новое меню с весенней спаржей во французском стиле. «Вкус у местной спаржи более нежный, чем я привык», —- отмечает Эрик, «а потому работать с ней было вдвойне интересно. Это отличный продукт, высочайшего качества и свежести. Плюс мне захотелось использовать чуть больше лимонного сока, чтобы раскрыть вкус».

Оценить результат коллаборации двух французов можно с 17 мая. Начать следует с крем-супа – именно в этом, простом на первый взгляд, блюде легко почувствовать тонкую натуру коломенской спаржи. Спаржу на пару подают с классическим голландским соусом с аккуратным вкусом лука-шалот и намеком на кайенский перец, или в более креативной версии «гляссе» — голландез замешан со взбитыми сливками и прихвачен до румяной корочки. Самое роскошное блюдо — спаржа с пекорино, припущенная в породистом оливковом масле с уксусом их хереса. Традиционно, шеф подобрал к блюдам вино, лучшим образом оттеняющее вкус спаржи и общее весеннее настроение этой гастрономической авантюры.

Меню

• Крем-суп из зеленой спаржи, 700 рублей
• Зеленая спаржа пекорино, 1040 рублей
• Зеленая спаржа гляссе, 980 рублей
• Зеленая спаржа, голландский соус, 980 рублей
• Идеально с бокалом Samuel Billaud, Bourgogne d'or Chardonnay, 2019, 640 рублей