Обновление меню в ресторане Savva

Ресторан SAVVA открылся в самом начале лета и уже успел получить признание среди гастрономических обозревателей самых уважаемых изданий и требовательной московской публики.

Но на кухне ресторана продолжаются эксперименты: было решено объединить дневное и вечернее меню в одно, кроме того, теперь SAVVA работает без перерыва.

В обновленном и объединенном меню появилось несколько новых блюд. «Хрустящий цыпленок» — это куриный мусс с мускатным орехом, заключенный в хрустящий панцирь из бриоши с персиладом. Подается с базиликовым кремом и салатом из сочных томатов и арбуза, заправленным хреном, — сезонное лакомство, в котором есть и сладость, и острота.

«Зеленый салат с мороженым из пармезана»: основа блюда — гаспачо, который избежал блендера: все те же овощи, что и в знаменитом летнем супе (огурец, паприка, томаты), приправленные медово-горчичным соусом и украшенные медовыми меренгами. Мороженое с насыщенным пармезанным вкусом делается из молока, в котором долго варятся корки выдержанного сыра.

«Салат с северными креветками»: бывший скааген-тост минуc хлеб, который теперь представлен в виде воздушных чипсов и носит скорее декоративную функцию. «Мороженое из куриной и утиной печени»— это проверенный временем рецепт Андрея Шмакова, придуманный в Таллине.

Фуа-гра вместе с куриной печенкой маринуется в коктейле из портвейна, красного вина и коньяка, готовится в вакууме, взбивается и соединяется с пюре из печеного чеснока. Подается с хрустящим картофелем и маринованной вишней.

В некоторых случаях изменилась подача. Например закуска «Малосольная сельдь» теперь имеет ярко выраженный прибалтийский акцент и подается в истинно эстонском стиле — с домашним творогом, огурцом, сельдереем, зеленым яблоком и маринованным красным луком.

Иначе выглядит и «Тартар из говядины»:из объемной сферы он превратился в аккуратную шайбу, украшенную высокохудожественной абстрактной композицией из желтка, сельдерея, лука и ягод черной смородины.

В дополнение к изумрудному орзотто с крапивой появилось ярко-рубиновое «Орзотто со свеклой». Заваренная перловка al dente со свеклой в трех видах (свежая, печеная и свекольный сок) и соусом из сыворотки, сверху — два щедрых куска фарерского лосося домашнего копчения.

Еще одно блюдо, имеющее все шансы прославить ресторан далеко за пределами Москвы.

«Телячья щека» à la boeuf bourguignon поменяла гарнир: теперь аккомпанементом служит печеный баклажан, кус-кус с брокколи и соус из фермерских сливок с лисичками. На замену форели пришел «Лосось», который готовится, по желанию гостя, либо в sous-vide, либо обжаривается на гриле. «Вырезка говядины»подается с пюре из печеного лука, взбитого со сливочным маслом, снегом из фуа-гра и винным соусом из телячьего языка, в дополнение — сельдереевая лазанья.

Прибавление среди десертов — «Панна-котта с абрикосом» по классическому рецепту и «Вишневый семифредо» (крем с лимоном и базиликом, вишня, шоколад и пралине).