Перуанская кухня сформировалась на перекрестке древних инкских традиций, испанского колониального наследия, африканских корней и мощных волн иммиграции из Японии, Китая и Италии. Это удивительный гастрономический котёл, где местные продукты — а они здесь уникальны благодаря разнообразию климатических зон от Анд до Амазонии и побережья Тихого океана — встречаются с техниками и вкусами со всего света. Перуанцы невероятно гордятся своей кухней и считают её главным национальным достоянием.
Самое знаменитое блюдо Перу, без которого не обходится ни один ресторан за пределами страны, — это севиче. Сырая рыба или морепродукты, маринованные в соке лайма с острым перцем ахи, луком и солью, готовятся буквально за несколько минут и подаются с бататом, кукурузой и лепешками. Это блюдо — настоящий гимн свежести и балансу кислоты и остроты.
Второй культовый герой — ломо сальтадо, обжаренная на сильном огне говядина с луком, помидорами и перцем, подаваемая с рисом и картофелем фри. Это блюдо — классический пример китайско-перуанского фьюжна, который здесь называют «чика». Не менее популярна курица по-перуански — поло а ла браса, которую жарят на углях в специальном маринаде и подают с картофелем и соусами.
Перуанская кухня немыслима без картофеля — здесь его выращивают тысячи сортов, от желтого до фиолетового. Его варят, жарят, запекают и добавляют во множество блюд. Ещё одна важнейшая культура — кукуруза, из которой делают напитки, закуски и даже десерты. А на побережье царит царство морепродуктов, из которых готовят супы, жаркое и, конечно, всё те же севиче.
Особого внимания заслуживают перуанские соусы: острый оранжевый соус с перцем ахи, сливочный соус из хуанкайского сыра и зелёный соус с кориандром, которые подаются к любому блюду и способны преобразить даже простую картошку.
В Москве сегодня переживает настоящий бум интереса к перуанской кухне, и столица предлагает множество возможностей познакомиться с этим гастрономическим чудом. В городе открываются рестораны, специализирующиеся на разных аспектах перуанской традиции — от демократичных севиче-баров до изысканных заведений с авторским прочтением классики.
